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舌尖上的传统中国酸菜


项目成员

管融

上海交通大学附属实验小学

小学四年级

基本信息
代表队 上海 项目编号 LS161011 学科分类 生命科学 竞赛组别 小学组
关键词 酸菜 乳酸菌 大蒜 保质期 风味 高温
项目简介

研究目的: 探索出适合家庭酸菜腌制的佐料,不添加防腐剂,延长酸菜高温保质期,保持酸菜的营养和风味。 研究方法: 腌制六种酸菜,第一坛不加佐料,其余各坛分别加入适量蒜、姜、辣椒、花椒及综合佐料。 1)实验分析法: 2)观察分析法: 3)问卷调查法。 实验结果: 1)pH值测试:蒜最低,花椒次之,其余四种酸菜pH值降到最低后,天数增加而有升高,姜升高最快; 2)亚硝酸盐含量:在22天降到最低,蒜降低最快; 3)乳酸菌培养:蒜、辣椒和花椒数量较高,姜次之,无佐料和综合最少; 4)问卷调查得分:蒜>无佐料>辣椒>姜=花椒>综合 5)保质期:蒜、辣椒和花椒>50天,其它 <35天 分析结论: 大蒜酸菜一直完好保存了50天,比普通家庭酸菜延长20多天,自始至终都保持着酸香、脆硬,完全保留了酸菜的原有味道和营养,亚硝酸盐降解快。适合用于家庭酸菜的腌制。 其它佐料,不能全面得到较好的效果。

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